Auswirkungen der Nachfrage nach Brot, Backwaren und Getreideprodukten (Nährmitteln)

• Ernährungsphysiologische Qualität
• Anteil an der Gesamtversorgung
• Schadstoffe und andere negativen Eigenschaften
• Empfehlungen und Verbraucherinformation
• Quellen

Die wesentliche Basis unserer täglichen Ernährung stellt das Getreide dar, aus dem verschiedenste Brot- und Backwaren (Entwicklung der Nachfrage nach Brot und Backwaren), sowie Mehle, Teigwaren und Getreideerzeugnisse (Entwicklung der Nachfrage nach Nährmitteln) hergestellt werden, die ebenso wie Getreidekörner (z.B. Reis) täglich verzehrt werden. 

Der Nährstoffgehalt der Ausgangsbasis, nämlich der verwendeten Getreidesorten, ist relativ ähnlich. Die daraus hergestellten Produkte können sehr unterschiedlich sein. Das betrifft alle Produktbereiche: das Spektrum reicht von weißen Brotsorten bis zu dunklem Vollkornbrot, von italienischer Pasta bis zu Eiernudeln, von Vollkorn (z.B. Haferflocken) bis zu reinen Stärkeprodukten (wie "Mondamin"). Die positiven gesundheitlichen Wirkungen werden im wesentlichen von denen der "vollen" Körner bestimmt. Einzelne Produktgruppen hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Auswirkungen differenziert zu bewerten, kann aufgrund der bekannten komplexen Zusammenhänge und der damit in Beziehung stehenden unzureichenden Datenlagen nicht wissenschaftlich ernsthaft durchgeführt werden. Die Aussagen beziehen sich auf die gesamte Lebensmittelgruppe, wobei einige Differenzierungen angemerkt werden.

Der tägliche Verzehr von Brot und Backwaren liegt bei etwa 150g/Kopf und damit deutlich unter den Empfehlungen. Weiterhin werden täglich ca. 60g Teigwaren (bzw. Nährmittel, Reis) verzehrt. Das ist etwas niedriger als die entsprechende Empfehlung, wobei hier die Konkurrenz zu Kartoffeln als Hauptbeilage bei warmen Mahlzeiten zu beachten ist.

Ernährungsphysiologische Qualität

Die Nährstoffzusammensetzung des Getreides ist charakterisiert durch den hohen Kohlenhydratanteil, der im wesentlichen aus zwei Arten komplexer Kohlenhydrate, nämlich Stärke und Ballaststoffen, besteht. Diese fördern die Verdauungsvorgänge und haben auch günstige Effekte dadurch, dass sie eine länger anhaltende Sättigungswirkung (im Vergleich zu leicht-verfügbaren Kohlenhydraten, den Zuckern) haben (Roberts 2000).

Der Eiweißanteil des Getreides liegt je nach Sorte zwischen 8 (Reis) und 12g% (Hafer), und diese Relation entspricht den Empfehlungen. Hinsichtlich der Getreideverarbeitung ist der Anteil von Klebereiweiß (Gluten) wichtig. Dieser lässt z.B. das Brot so porig werden, wie wir es kennen und schätzen. Der Fettanteil beträgt nur 1-2 %. Getreide enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Im wesentlichen fehlen eigentlich nur die Vitamine A und C. Getreide ist wahrlich die Basis der menschlichen Ernährung. Alle guten, traditionellen Ernährungsformen bauen darauf auf und so auch die modernen Ernährungsempfehlungen

Die wichtigen Nährstoffe sitzen allerdings in den äußeren Schichten des Kornes. Die Vollkornprodukte sind nicht so hell wie die "weißen" Getreideprodukte, die schon immer von vielen Verbrauchern als die "edleren" und schmackhafteren angesehen werden.

Zur Herstellung solcher Lebensmittel müssen beim Mahlprozess vom Getreide die farbigen, nährstoffhaltigen Schichten entfernt werden. Die Mehltypenzahl beschreibt deutlich den Verlust. Je weißer, desto weniger Asche (das sind die Mineralstoffe) bleibt bei der Verbrennung übrig. So hat der Mehltyp 405 nur noch 405mg Mineralien in 100g Mehl, bei Type 1700 sind es 1700mg (also fast alles). In gleicher Weise gehen dabei auch die Vitamine, bioaktiven Substanzen und Ballaststoffe verloren.

Die verschiedenen Mehlsorten sind der Grundstoff für die große Palette der Back- und Teigwaren. Daraus ergibt sich eine ebensolche Spannbreite von Nährstoffzusammensetzungen, die durch die weiteren Zutaten noch vergrößert werden kann. Bei Backwaren ist der relativ hohe Gehalt an Kochsalz zu beachten, der z.B. bei kochsalzarmen Diäten wichtig wird. In diesem Sortiment sind auch Konditoreiwaren enthalten, die sehr zucker- und sahnehaltig sein können. Diese sollten entsprechend nicht als Grundernährung (wie Brot und Teigwaren) genutzt werden, sondern als eine süße "Nachspeise" dienen.

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Anteil an der Gesamtversorgung

Der Anteil von Getreide an der täglichen Zufuhr gemessen an der Nahrungsenergie, beträgt knapp ein Drittel, nämlich ca. 25 % durch Brot und Backwaren und weitere 5 % durch Nährmittel. Ähnlich ist es bei Eiweiß (knapp 20 % + knapp 5 %) aber nur ca. 10 % bei den Fetten. Dort stammt der Hauptanteil aus den Backwaren. Die Kohlenhydrate und die Ballaststoffe unserer Ernährung stammen zu je 50 % aus den Broten und Backwaren und zu weiteren 10 % bzw. 5 % aus Nährmitteln. Getreide liefert uns einen Anteil von etwa 20-30 % bei den B-Vitaminen und bei Mineralstoffen wie Eisen.

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Schadstoffgehalt und andere negativen Eigenschaften

Neben den vielen positiven sind auch eine Reihe von negativen Aspekten zu beachten, die aber alle durch entsprechende Lebensmittelverarbeitung kontrolliert werden können. Traditionell bekannt sind die Vergiftungen, die durch "Mutterkorn" ausgelöst werden können, und die in den Zeiten vor der modernen Lebensmittelverarbeitung regelmäßig zu Todesfällen führten. Die Müllereitechnologie kontrolliert die Getreideernten (vollelektronisch gesteuert) auch bezogen auf diese "Verunreinigung". 

Neben weiteren Schimmelgiften können auch bedingt durch Umweltbelastungen meist auf den äußeren Schalen Schadstoffe vorkommen. Die entsprechenden Lebensmittelkontrollen zeigen, die Belastungen sind in der überwiegenden Zahl der Proben deutlich unterhalb der zugelassenen Grenzwerte. In dieser Hinsicht ist das Vollkorn mehr belastet, da hier die äußeren Schichten nicht entfernt sind. 

Ein anderer mit Vollwerternährung zusammenhängender Risikoaspekt ist das hygienische Problem, nämlich, dass sich bei der Keimung von Getreideschrot Schadorganismen vermehren, die zu Lebensmittelinfektionen führen können. Hier gilt analog wie beim Umgang mit allen Lebensmitteln (aber besonders bei den nährstoffreichen): werden die Regeln der guten Lebensmittel-Praxis eingehalten, dann ist das Risiko vernachlässigbar klein, vor allem wenn die Vorteile mit betrachtet werden.

Bei Getreide gibt es spezielle Formen von Unverträglichkeiten. Manche Menschen reagieren genetisch bedingt empfindlich gegenüber einem Klebereiweiß, dem Gliadin, und es zeigt sich das Krankheitsbild der Zoeliakie. Diese Menschen müssen eine Diät einhalten, bei der normales Weizenmehl durch entsprechende Lebensmittelverarbeitung (Entfernung des Gliadins) zu einem diätetischen Lebensmittel wird.

In den Getreidekörnern sind viele Substanzen, einige darunter - im weiteren Sinne die Ballaststoffe - haben Eigenschaften, die die Nährstoffe (vor allem Mineralien) binden, und sie damit für den Organismus weniger verfügbar machen (verringerte Bioverfügbarkeit). Zu diesen Stoffen zählen z.B. auch Phytin-Verbindungen. Einerseits können sie durch Verarbeitungsprozesse vermindert werden, andererseits werden diesen bioaktiven Stoffen immer mehr positive Funktionen zugeschrieben (Watzl und Leitzmann 1995). Die bei Getreide angeführten Informationen zu Vor- und Nachteilen sind gute Beispiele dafür, dass nicht einzelne Aspekte isoliert betrachtet werden können, wenn es um die Gesamtbeurteilung geht, sondern es muss ein Abwägen sein. Es gibt nie nur Vorteile oder nur Nachteile. Nachteile können zwar minimiert werden, aber dann verändern sich auch andere Aspekte. Vorteile können zwar maximiert werden, doch nicht ohne Nebenwirkungen.

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Empfehlungen und Verbraucherinformation

Getreide leistet viele wichtige und positive Beiträge für eine ausgewogene Ernährung. Dies bestätigen viele epidemiologische Untersuchungen. Spezielle Heilwirkungen werden in der traditionellen Heilkunde dem Getreide nicht zugeschrieben. Getreide bzw. das tägliche Brot stellt aber in vielen Weltkulturen ein wichtiges Symbol dar (Die römische Göttin Ceres - Göttin der Feldfrüchte: waren vor allem Getreide und das griechische Gegenstück - Gott Demeter - sind nicht nur in dem Fachwort für Getreide "Cerealien" wieder zu finden, sondern auch ähnlich wie die Ähre in vielen wichtigen symbolhaften Darstellungen, z.B. bei der FAO, auf Münzen und auf Briefmarken)

Die Empfehlungen der Vollwerternährung bauen auf die überragende Bedeutung der Getreideerzeugnisse auf. Sie bevorzugt die Vollkornprodukte (in vielen Varianten) und die Produktion aus anerkannt ökologischem Landbau. Weniger empfehlenswert sind die Produkte aus Auszugsmehlen ("weißes Mehl und Brot"). Nicht empfehlenswert sind isolierte Produkte wie Getreidestärke ("Mondamin" bzw. Puddingpulver) und Ballaststoffpräparate.

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Quellen

• DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) (Hrsg.): Ernährungsbericht 2000. Frankfurt/Main, 2000

• Oberbeil K., Lentz C. Obst und Gemüse als Medizin - Die Heilkräfte in unseren Nahrungsmitteln wirksam nutzen. Südwest Verlag, München 1996

• Watzl B., Leitzmann C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 171 S Hippokrates, Stuttgart 1995

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