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Ernährungsverhalten Ernährungsverhaltensforschung
Ernährungsprävention
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Auswirkungen der Nachfrage nach Butter, Speiseölen und -fetten
Der Verzehr von Butter liegt bei täglich 15g/Kopf und ist relativ
stabil mit leichter abwärts Tendenz (Entwicklung
der Nachfrage nach Butter). Dagegen steigt der Verzehr in der Gruppe
der pflanzlichen Fette (Entwicklung
der Nachfrage nach Speisefetten und -ölen), bestehend aus
verschiedenen Margarinesorten, Speiseölen und -fetten und liegt bei ca.
20g/Kopf/Tag. Ernährungsphysiologische QualitätFür die Nährstoffzusammensetzung der Fette ist der Gehalt der verschiedenen Fettsäuren charakteristisch. Daneben sind fettbegleitende Vitamine (A,D,E,K) und Inhaltsstoffe, wie Cholesterin, wichtig. Die gesättigten Fettsäuren sind gesundheitlich weniger wertvoll als die einfach und mehrfach Ungesättigten. Ein bestimmter Anteil von gesättigten Fettsäuren ist für die Konsistenz und damit für die Anwendung (z.B. Streichfähigkeit) wichtig. Die verschiedenen ungesättigten Fettsäuren, wie einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte, haben verschiedene physiologische Wirkungen (z.B. auf Blutdruck und -gerinnung, Zustand der Blutgefäße, immunologische Prozesse, Entzündungen, Nervenleitung). Dieses große Kapitel der Ernährungswissenschaften kann und soll hier nur benannt, aber nicht weiter ausgeführt werden (Grundy 1996, Eritsland 2000). Anteil an der GesamtversorgungDer Anteil von Butter bzw. pflanzlichen Fetten an der Energieversorgung beträgt bei Butter ca. 5 % und je 3 % bei den Speisefetten und -ölen sowie Margarine. Den Hauptanteil an der Fettzufuhr haben die sogenannten versteckten Fette. Das ist der nicht sichtbare Anteil von Fett in Lebensmitteln wie bei Fleisch und Wurstwaren, Milch, Käse, Backwaren, Nüssen, Fisch, fetthaltigen Kartoffelspeisen, Snacks, usw. Die gesättigten Fette entstammen zum größten Teil den tierischen Fetten, die mehrfach ungesättigten aus den verschiedenen Pflanzenölen, und bei den einfach ungesättigten ist der Anteil aus Butter etwa gleich hoch, wie der aus dem Verzehr von Margarine und Pflanzenölen (wie Olivenöl). Die Zufuhr von Cholesterin wird durch die tierischen Fette bestimmt. Schadstoffgehalt und andere negativen EigenschaftenWährend bei tierischen Fetten vor allem der Mangel an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei hohem Cholesteringehalt zu den kritischen Argumenten zählt, sind es bei pflanzlichen Fetten die Verarbeitungsprozess-bedingten Nachteile, wie z.B. die Trans-Fettsäuren, die zu einem höheren Herzinfarktrisiko beitragen. Der Vorteil der ungesättigten Fette ist gleichzeitig ein Nachteil. Sie sind für Oxidationen empfänglich. Sie werden schneller ranzig, was nicht nur eine Einbuße der Geschmacksqualität bedeutet, sondern auch zu erhöhtem "oxidativem Stress" führt, der gesundheitsschädlich ist. Diese Reaktionen können durch antioxidative Substanzen (wie z.B. die Vitamine A, C und E) zurückgedrängt werden. Sie werden deshalb häufig den Fetten und Ölen zugesetzt. Die bisherigen Qualitätskontroversen auf dem Markt der Fette werden noch durch einen weiteren Angebotsbereich erweitert. Dabei handelt es sich um die fettreduzierten Varianten der Speisefette und die damit verbundene Verbraucheraufklärung. Von den Sorten mit höherem Wassergehalt in den Fett-Öl-Emulsionen "darfst Du" mehr essen, verglichen mit den Standardsorten von Margarine und Butter, deren Fettgehalte lebensmittelrechtlich auf 80-82 % eingestellt sind. Wenn sie dann noch mit gesunden Zusätzen (wie Carotin) versetzt werden, sehen sie für Verbraucher auch gesünder als weiße Varianten aus. Fette sind hinsichtlich der hygienischen Qualität ohne Probleme. Bezüglich der Schadstoffe kann es selbstverständlich zu Kontaminationen kommen, die jedoch gering sind, wenn von bewussten Verfälschungen abgesehen wird (z.B. Verunreinigung im spanischen Olivenöl). Gesundheitliche Risiken entstehen ebenso, wenn das erhitzte Fett bei der Lebensmittelverarbeitung (z.B. Frittierfett, Grillen von fetthaltigem Fleisch) nicht entsprechend der guten Herstellungspraxis benutzt wird. Andere Risikobereiche sind in der industriellen Fetthärtung (Margarineproduktion) vorhanden, z.B. die bereits genannten Trans-Fettsäuren und Nickelrückstände (Katalysator bei der Fetthärtung), die gelegentlich zu Nickelallergien führen können. Diese Problembereiche sind jedoch unter Kontrolle (Diehl 2000). Empfehlungen und VerbraucherinformationDie epidemiologischen Hinweise bestätigen das Pro und Kontra der Fettdiskussion bzw. sind oft deren Ausgangspunkt. Höhere Fettzufuhr begünstigt nicht nur das Übergewicht und die damit zusammenhängenden Folgeerkrankungen, sondern steht auch in Beziehung zum erhöhten Cholesterin, einem Risikofaktor für das Herz-Kreislauf-Erkrankungsrisiko und dem von Krebserkrankungen. Die Senkung der Gesamtfettzufuhr sollte Priorität haben. Die Wirkungen der verschiedenen Fettsorten speziell auf einzelne o.g. Gesundheitsrisiken und die zusätzlich diskutierten Wirkungen auf das Immunsystem sind dagegen nicht so eindeutig. Hier werden teilweise zu weitreichende Versprechungen vorgetragen, beispielsweise in Bezug auf die gesundheitliche Wirkung von Fischölen (Auswirkungen der Nachfrage nach Fisch). Die Empfehlungen der Vollwerternährung berücksichtigen die verschiedenen Verwendungsaspekte der Fette: empfohlen wird als Streichfett: Butter oder ungehärtete Pflanzenmargarine mit hohem Anteil an Kaltpressöl und als Speiseöle (z.B. für Salate): Kaltpressöl (nicht raffiniert). Zum Backen und Kochen: Butter, Pflanzenmargarine, Kaltpressöl. Die Verbrauchereinstellungen bezüglich der Fette spiegeln die Geschichte der Verbraucheraufklärung im Bereich dieser Lebensmittelgruppe wider. Die kontroversen Diskussionswellen, in die Ernährungswissenschaften und Lebensmittelindustrie verwickelt sind, haben bereits eine lange Geschichte. Dies begann mit der Einführung der Margarine (als billiges Fettersatzmittel im 1870/71er Krieg zwischen den Deutschen und den Franzosen) und der Betonung der gesundheitlichen Gefahren durch Imitate. Nachdem es gelang auch geschmacklich hochwertige Butterimitate herzustellen, nahm die Diskussion über Butter und Margarine zu und hat einen Wellencharakter, der immer wieder zu Höhepunkten führt, und sicher noch nicht beendet ist (Hinweis: Dokumentation der Diskussion über Butter und Margarine des Max-Planck-Instituts für Ernährungsphysiologie, Dortmund aus den 50ziger Jahren befindet sich im Heinrich-Kraut-Archiv bei der Eiselen-Stiftung in Ulm). Butter ist ein traditionelles Speisefett mit einem hohen Image (hinsichtlich des Geschmacks) vor allem bei älteren Generationen. Durch die Diskussionen über die eher "negativen" tierischen Fette (gesättigte Fettsäuren) im Vergleich zu den "gesunden" pflanzlichen Fetten (ungesättigte Fettsäuren, Pflanzenöle), hat Butter bei einigen Verbrauchergruppen kein gutes Image. Diese bevorzugen eher die "modernen" Pflanzenfette. Die Protagonisten der Pflanzenfette sind jedoch uneins, da es viele verschiedene Fettquellen gibt, die sowohl wissenschaftlich als auch wirtschaftlich interessant sind. So gibt es viele Ansichten und Positionen in diversen Publikationen und entsprechend gespalten sind die Verbraucher in Pro und Kontra in ihrer Fettnachfrage. Neben der offiziellen Verbraucheraufklärung gibt es für jeden Fettsektor intensive Aufklärungsbemühungen. International wichtige Marketingbemühungen gibt es z.B. von der amerikanischen Sojabohnenindustrie (die auch in Deutschland aktiv ist - http://www.asa-hamburg.de/). Europaweit wird viel für Olivenöl getan, die Marktinterventionskosten der EU für Olivenöl betrugen 1998 2267 Millionen Euro (1998). Ebenfalls viel wird in Deutschland für deutsche Butter, aber auch Raps getan (CMA 2000a, 2000b). Diese Bemühungen haben einen wichtigen Beitrag an der beklagten
Verbraucherverunsicherung. Ernährungspolitisch notwendig erscheint, einen
echten Interessensausgleich zu finden, in dem eine Begrenzung der
Gesamtfetterzeugung bzw. der Fettnachfrage angestrebt wird. Die Kontrolle
des überhöhten Fettverzehrs ist eines der wichtigen
ernährungspolitischen Zielsetzungen. In Deutschland kann beispielhaft die
"Pfundskur" in Baden-Württemberg angeführt werden (www.pfundskur.de).
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