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Ernährungsverhalten Ernährungsverhaltensforschung
Ernährungsprävention
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Lebensmittelgruppen
LebensmittelinhaltsstoffeDie Wirkung der Lebensmittel auf die Gesundheit und das Wohlbefinden von Menschen ist hauptsächlich dadurch gegeben, dass die Lebensmittel (Nähr-) Stoffe enthalten, die dem Menschen nützlich sind. Daneben gibt es jedoch solche, die schädlich sind. Die von außen zugeführten Lebensmittel stellen quasi Stoffgemische dar, mit denen mittels der Stoffwechselmechanismen die Funktionen des menschlichen Organismus aufrechterhalten werden können. Die Nährstoffe liefern die notwendige Energie und Substanzen, die der Organismus benötigt. Die Vielzahl der Inhaltsstoffe lässt sich wie folgt gliedern:
Allein aus der Aufzählung der Vielzahl der Stoffe zeigt sich, dass das entsprechende Untersuchungsfeld immens groß ist. Es gibt ca. 50 essentielle Nährstoffe, rund 5000 zugelassene Zusatzstoffe, und die Zahl der natürlichen Stoffe und der Umweltkontaminanten ist nochmals größer. Man kennt mehr als 4.000.000 Chemikalien. Die Erfindungsgabe der Natur ist eher größer als die der chemischen Labors. Natürliche Stoffe können genauso giftig sein, wie von Menschenhand hergestellte (Diehl 2000). Selbst wenn die stoffliche Zusammensetzung der aufgenommenen Nahrung bekannt ist, z.B. durch chemische Analysen im Rahmen einer "total diet study", dann kann man nur mit einer bestimmten Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass die Stoffe auch dem Organismus zur Verfügung stehen. Verschiedene Anpassungsmechanismen und Wechselbeziehungen bestimmen die Bioverfügbarkeit. Der Ernährungszustand des Organismus ist nur durch eine Reihe von (klinischen) Diagnosen und Messungen zu ermitteln, wie durch anthropometrische Messungen (Messung der Körpermaße) und durch biochemische Indikatoren (Biomarker). Bewertung des Ernährungs- und GesundheitszustandesDie Bewertung des Ernährungs- und Gesundheitszustandes bzw. die Bewertung seiner Veränderung, die durch Änderungen in der Ernährung ausgelöst wird (wie mehr Verbrauch von Lebensmittel x bzw. weniger von Lebensmittel y), muss die verschiedenen menschlichen Funktionen und Fähigkeiten ebenso betrachten, wie die (patho-) physiologischen Mechanismen, die zur Entstehung der ernährungsabhängigen Erkrankungen führen. Das sind zeit-abhängige Prozesse, und besonders die Haupterkrankungen wie Herz-Kreislauf- und Krebs-Erkrankungen haben lange Latenzzeiten und sind alle multifaktoriell begründet. Neben Ernährung sind andere Lebensstil-abhängige Faktoren sowie die genetische Disposition daran beteiligt (McKinlay und Marceau 1999). Als Bewertungsgrößen werden die Erkrankungsraten (Morbiditätsziffern) aber auch Vorstufen (Risikomerkmale - wie Übergewicht) sowie eine Reihe von menschlichen Funktionen herangezogen. Das sind z.B. Wohlbefinden, Fitness, Gedächtnisleistung, Infektions-Abwehrkräfte, usw. So ist sowohl das Dosis-Wirkungs-Modell als auch die Bewertung der Informationen multifaktoriell und komplex. Daher ist es nicht erstaunlich, dass es unterschiedliche Urteile gibt, welchen Beitrag einzelne Lebensmittel zur Gesundheit des Menschen beitragen. Es ist eher verwunderlich, dass es überhaupt relativ einfache Ernährungsbewertungsmaßstäbe gibt, die sich zwar unterscheiden, doch nicht diametral, sondern nur unterschiedliche Ausrichtungen haben. (Oltersdorf 1987). Der Ausgangspunkt der modernen Bewertungsart geht von plausiblen Annahmen aus, dass es günstig ist, wenn sich die Zufuhr der Stoffe in den Grenzen der empfohlenen Mengen bewegt. Dazu muss die stoffliche Zusammensetzung der Lebensmittel bekannt sein (Nährwert-Tabellen), sowie die Dosis-Wirkungs-Beziehungen, die als empfohlene Nährstoff- und Verzehrsmengen, bzw. den zugelassenen akzeptierten Mengen für Nicht-Nährstoffe vorliegen (ADI - acceptable daily intake). Die dazu notwendigen Informationen sind in einer Reihe von Datenbanken gespeichert und für entsprechende Nährwertberechnungen zugänglich, z.B. der Bundeslebensmittelschlüssel oder "Der kleine Souci-Fachmann-Kraut" (Senser 1991, Burlingame 2000). Diese stofflich, analytisch, experimentell ausgerichtete Ernährungsforschung versucht auch die verschiedenen Interaktionen zu berücksichtigen, und muss die auf dieser Ebene kausalen Erkenntnisse in die Realität der menschlichen Ernährungssituation übertragen. D.h., es müssen Annahmen und Sicherheitsmargen hinzugefügt werden. Dabei hilft der ergänzende Ansatz der Ernährungswissenschaft, der die alltäglichen Ernährungserfahrungen systematisch beobachtet und bewertet - das ist die Ernährungsepidemiologie. Hier können weniger kausale Beziehungen ermittelt werden, jedoch wichtige Hinweise, welche Aspekte der Ernährung wichtiger zu sein scheinen als andere (Oltersdorf 1995, Boeing 2000). Die Richtwerte für die Bewertung der Lebensmittel und der Ernährung sind quantitativ gesehen keine festen Größen, sondern sie sind von einer bestimmten (statistischen) Wahrscheinlichkeitsbreite umgeben. Wer also weniger als die Nährstoffempfehlung zu sich nimmt, ist damit nicht zwangsläufig unterversorgt, sondern nur einem höheren Risiko ausgesetzt, dass es dazu kommen könnte. Bei den Modellen, die zu den bisherigen Richtwerten führen, sind
einige wichtige Bezüge zu wenig beachtet worden. Die Aufnahme der
Lebensmittel ist zeitlich strukturiert und auch die Zuordnung zwischen den
verschiedenen Lebensmittelgruppen ist durch Gewohnheiten strukturell
festgelegt. Dies betrifft das Spektrum der Mahlzeitenstrukturen bis hin
zur Beurteilung einer Ernährungsweise bzw. der "Küche" einer
bestimmten Bevölkerungsgruppe. Es ist anzunehmen, dass die Wirkung des
täglichen Verzehrs von 20 g Fisch anders ist, wie wenn diese statistische
Menge einmal in der Woche als 150 g Portion verzehrt wird. Täglich ein
viertel Liter Rotwein kann als gesund gelten, aber einmal in der Woche,
z.B. Samstags 2 Flaschen Rotwein trinken, hat sicher andere Wirkungen. Die
Abfolge des Essens - die Mahlzeiten - zeigen Strukturen, die bisher nicht
genügend wahrgenommen, geschweige denn bewertet wurden. Es gibt bisher dazu nur erste Ansätze, doch dabei zeigt sich, dass man bei den Empfehlungen deutlich die Nährstoffebene verlässt und auf Lebensmittelgruppen (food based dietary guide-lines - FBDGs), und auch Ernährungsstile kommt (Welsh 1996, Milner 2000, Becker et al. 2000). (Abbildung: The relationship of specified nutrient standards, dietary guidelines, and food guidelines to healthy eating.) Beurteilung des Beitrags der einzelnen Lebensmittel für die GesundheitDie hier vorgenommene Beurteilung des Beitrages der einzelnen Lebensmittel für die Gesundheit berücksichtigt die Gesamtzusammenhänge. Es ist offensichtlich, dass keine gültigen, detaillierten, speziellen und funktionellen Beziehungen in der Art, dass die Steigerung des täglichen Verzehrs an Obst um 10 %, die Zahl der Krankheitstage bei erwachsenen Erwerbstätigen um 5 % verringern würde, dargestellt werden können. Es können nur relativ vorsichtig mögliche Auswirkungen beschrieben werden. Die vielen vorhandenen Informationen werden dazu in folgender Weise
zusammengefasst: Dabei muss an dieser Stelle nochmals daran erinnert werden, dass eine Lebensmittelgruppe immer nur ein Teil der gesamten Ernährung ist. Es wird von allen Ernährungswissenschaftlern anerkannt, dass die Haupternährungsprobleme am ehesten dadurch zu lösen sind, wenn insgesamt weniger verzehrt wird. Daneben muss die Ernährung bei vielen Verbrauchergruppen in der Weise verändert werden, dass mehr Obst und Gemüse verzehrt wird, und andere Lebensmittel dafür umso mehr verringert werden müssten (EU-Informationsbrief 2000, Sjostrom 2000, European Parliament: Directorate General for Research; Directorate A 1997, Harris 2000).
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