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Ernährungsverhalten Ernährungsverhaltensforschung
Ernährungsprävention
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Auswirkungen der Nachfrage nach Zucker und Süßwaren (einschließlich Marmelade und Konfitüre)
Ernährungsphysiologische QualitätDie Nährstoffzusammensetzung des reinen Zuckers ist sehr einfach. Er besteht zu 100 % aus Kohlenhydraten, und zwar aus einer Molekülsorte, dem Disaccharid Saccharose, das sich aus den beiden Monosacchariden Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammensetzt. Glukose ist ein wichtiger Energieträger in jedem Organismus. Der Blutzuckergehalt unterliegt einer strikten Stoffwechselkontrolle, und gibt seinerseits dem Körper Signale, z.B. bezüglich seiner aktuellen Energiebilanz. Das Hungergefühl wird nicht zuletzt durch den "Unterzucker" ausgelöst. Nur die Glukose passiert die Blutschranken zum Hirn. Vielleicht ist dies der Hintergrund für die fast sprichwörtliche Behauptung, Zucker sei Nervennahrung. Zucker ist wichtig für viele "Notfälle", wie den folgenden: Wenn bei hoher Energieaufwendung (d.h. harter körperlicher Anstrengung) Energiereserven schnell aufgefüllt werden müssen. Wenn von Durchfällen und Unterernährung geschwächten Kleinkindern in der Dritten Welt Flüssigkeit und Energie schnell zugeführt werden muss. Wenn parenterale Ernährung von Patienten notwendig wird, dann kommen Zuckerlösungen zum Einsatz. Hier ist Zucker wahrlich überlebensnotwendig und praktisch unersetzbar. Dies mag einen Teil der besonderen Stellung des Zuckers erklären. Der andere stammt aus der Entwicklung der Menschheit. Zucker repräsentiert die Basissubstanz für den Grundgeschmack "süß", und dieser signalisiert Positives, nämlich reife Nahrung mit viel Energie ("die süßesten Früchte"). Isolierter Zucker war lange Zeit ein sehr kostbares Gut. Nur Wohlhabende konnten sich Zucker leisten. Heute ist es ein billiger Rohstoff, den es im Überfluss gibt. Es ist die "billigste" Nahrungsenergie. In unserer Überschuss-Situation ist er sogar überflüssig geworden. In dieser Situation kann er in der Ernährungswissenschaft nicht empfohlen werden, da er nicht gebraucht wird, sondern nur dazu beiträgt, die Energiebilanz unnötig zu erhöhen. Diese zusätzlichen Energien liefern keine bzw. nur unzureichend weitere Nährstoffe. Während Zucker (und auch die meisten Zuckerwaren wie Bonbons) keine weiteren Nährstoffe enthält, sind bei anderen Süßwaren und süßen Lebensmitteln solche vorhanden. Bei Speiseeis und Milchschokoladen etwas Milch, bei Marmeladen Früchte (hier erfüllt der Zucker auch seine Eigenschaft als Konservierungsmittel). Schokoladen und Kakao enthalten bioaktive Stoffe, und andere Süßwaren können Alkohol enthalten (z.B. Weinbrandbohnen). In den Kunstwerken der Konditoren können fast alle Zutaten "versteckt" werden. Trotzdem bleibt die ernährungsphysiologische Bewertung zurückhaltend, denn der Anteil an Eiweiß, Vitaminen oder sonstigen Nährstoffen, der damit aufgenommen wird, schlägt sich bei der Gesamtzufuhr nicht zu Buche. Es gibt keine Empfehlungen für die Zufuhr von Zucker, sondern nur Hinweise, dass man sich beim Verzehr zurückhalten sollte. Ein Verzicht, wie es z.B. weitgehend von der Vollwerternährung empfohlen wird, ist kein realisierbares Ziel und auch unnatürlich. Es gibt kaum Menschen, die Süßes nicht mögen. Wer Zucker meiden will (z.B. wegen des Körpergewichts) oder muss (wegen der Zuckerkrankheit), der weicht auf Süßstoffe aus. Süßigkeiten, wenn nicht in Massen sondern in Maßen genossen, sind dann ein harmloses Genussmittel, aber kein Grundlebensmittel. Einen Zucker-Spezialfall stellt der Honig dar. Es ist der durch Bienen in das Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker zerlegte Zucker. Diese Urform von isoliertem Zucker ist nicht so rein wie die moderne Zuckerraffinade, doch ähnlich wie brauner Zucker enthält Honig zum größten Teil Kohlenhydrate. Den geringen Nebenbestandteilen werden einige Heilwirkungen zugeschrieben, die jedoch epidemiologisch nicht zu bestätigen sind (Coulston 2000). Schadstoffgehalt und andere negativen EigenschaftenBei Zucker und Süßwaren gibt es keine hygienischen Probleme, und auch keine Schadstoffbelastungen, die in diesem Zusammenhang erwähnenswert wären. Anteil an der GesamtversorgungDer Anteil von Getreide an der täglichen Zufuhr gemessen an der Nahrungsenergie, beträgt knapp ein Drittel, nämlich ca. 25 % durch Brot und Backwaren und weitere 5 % durch Nährmittel. Ähnlich ist es bei Eiweiß (knapp 20 % + knapp 5 %) aber nur ca. 10 % bei den Fetten. Dort stammt der Hauptanteil aus den Backwaren. Die Kohlenhydrate und die Ballaststoffe unserer Ernährung stammen zu je 50 % aus den Broten und Backwaren und zu weiteren 10 % bzw. 5 % aus Nährmitteln. Getreide liefert uns einen Anteil von etwa 20-30 % bei den B-Vitaminen und bei Mineralstoffen wie Eisen. Empfehlungen und VerbraucherinformationDie Lebensmittelgruppe Süßwaren ist ein markantes Beispiel dafür, wie kontrovers und problematisch die Situation der Verbraucherinformation zu bewerten ist. Während im Prinzip alle offiziellen Verbraucherberatungsinstitutionen auf die Gefahren hinweisen, die dadurch entstehen, dass mit unnötig hohem Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln gesundheitliche Probleme einhergehen, und die Verbraucher sich heute im Prinzip dieser Gefahren bewusst sind, das zu viel Süßes ungesund ist, können die Anbieter praktisch unkontrolliert das ganze Register ihrer Marketing-Möglichkeiten nutzen, die Verbraucher zu mehr Konsum zu verführen. Selbst in der Europäischen Gemeinschaft wird der Zuckermarkt durch viel Geld gefördert, nämlich z.B. 1998 mit 1777 Millionen Euro. In Deutschland wirbt die Süßwarenindustrie jährlich mit > 1,2 Milliarden DM. Sie nimmt damit die erste Stelle unter den Lebensmittelbranchen diesbezüglich ein (ZAW 2000). Eine wichtige Zielgruppe sind die Kinder. Es gibt viele Tagungen, Publikationen und Pressemitteilungen über die guten bzw. harmlosen Zuckereigenschaften (z.B.: Zucker-Report der CMA, Internationaler Zucker-Kongress am 3.-6. Juli 2000 in Berlin, Clay 2000, CMA 2000f). Die aktuellste Auswirkung dieser Marketing Aktivitäten zeigt sich in
der Welle der Meldungen zu den positiven Wirkungen der bioaktiven
Substanzen, die für funktionelle Lebensmittel im Allgemeinen wichtig
sind, hier im speziellen Fall über die Inhaltsstoffe des Kakaos, die
über Schokolade zu den Süßigkeiten überschwappt, und sie somit
"gesund" macht. Es ist sicher richtig, dass in Kakao und damit auch in Schokolade bioaktive Stoffe vorhanden sind, die verschiedenste stimulierende und gesundheitliche Wirkungen auf den menschlichen Organismus haben. Doch wenn von solchen in kleinen Mengen positiv wirkenden Lebensmitteln größere Mengen verzehrt werden, dann haben sie eben auch andere Wirkungen. Genau wie bei der Schadstoffdiskussion zu recht eingefordert wird, die Dinge nicht absolut zu sehen, sondern auch auf die Menge zu achten, muss dies auch bei den "Nutzstoffen" gesehen werden. Süßigkeiten bleiben Genussmittel, auch wenn sie mit guten Stoffen (Vitaminen zum Naschen) angereichert sind. Ein sensibler Umgang mit Werbung und Marketing für Genussmittel ist aus gesundheitlicher Sicht einzufordern. Dies gilt auch für andere Bereiche, wie z.B. bei alkoholischen Getränken. Hier ist die selbe Problematik beim "gesunden" Rotwein zu diskutieren. Ziel kann nicht sein, "nicht empfehlenswerten Genuss" zu verbieten, aber er sollte nicht unkontrolliert gefördert werden.
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