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Ernährungsverhalten Ernährungsverhaltensforschung
Ernährungsprävention
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Definition und Determinanten des ErnährungsverhaltensIm Folgenden wird das Ernährungsverhalten aus Sicht der Physiologie, Ökologie, Wirtschaftwissenschaften, Psychologie und Sozialwissenschaften dargestellt. Durch den multifaktoriellen Charakter kann es zwischen diesen Sichtweisen zu Überschneidungen kommen. (Halk, 1993) Physiologische Determinanten Der menschliche Organismus verfügt über Regulationsmechanismen, die die Nahrungsaufnahme langfristig dem Energieverbrauch anpassen. Während beim Tier diese Regulation als Instinkt bezeichnet wird, spielen beim Menschen externe, z.B. psychosoziale Faktoren eine Rolle, die den Regulationsmechanismus überdecken können. Diese Überlagerung beginnt schon im Säuglingsalter. Deshalb ist es beim Menschen schwierig, den Grad von Hunger und Sättigung zu bestimmen. Man erhält bei Untersuchungen lediglich den subjektiven Eindruck des Menschen über Appetit, Hunger und Sättigung. Wie genau der Mechanismus funktioniert, ist wissenschaftlich noch unzureichend erforscht. In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass der laterale und ventromediale Hypothalamus bei der Regulation der Nahrungsaufnahme von großer Bedeutung sind. Der laterale Hypothalamus wird als Hunger-, Fress- oder Appetitzentrum und der ventromediale Hypothalamus als Sättigungszentrum bezeichnet. Obwohl auch noch andere Gehirnhälften Regulationsfunktionen besitzen, wird bei Untersuchungen von Hunger und Sättigung vor allem mit diesen beiden Bereichen gearbeitet. Die physiologische Regulation der Nahrungsaufnahme lässt sich in drei Bei der afferenten Kontrolle der Nahrungszufuhr sind zur Erreichung der Sättigung sensorische Signale wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Speichelfluss und Füllung des Verdauungstraktes erforderlich. Daneben spielen noch Rezeptoren und Verdauungshormone eine Rolle. Wichtigsten Bestandteile der zentralnervösen Appetitregulation sind Neurotransmitter, die entweder stimulierend oder hemmend auf die Nahrungszufuhr wirken. Die efferente Kontrolle vermittelt entweder Informationen über synapische und parasynaptische Bahnen oder gibt Hypophysenhormone und Peptide zur Peripherie weiter. ( Biesalsky, 1999 und Elmadfa/Leitzmann, 1998) ökologische DeterminantenDie Ernährungsweise des Menschen wird durch natürliche Standortbedingungen der Agrarproduktion beeinflusst. Ökologische Bedingungen wie Klima, Boden, Höhenlage und Hangneigung bestimmen den Anbau von Nutzpflanzen in einem Gebiet. Der Mensch hat sich zunächst immer von den Nahrungspflanzen und tierischen Produkten ernährt, die er in seinem Lebensraum vorgefunden hat. Es wurden vor allem als Grundnahrungsmittel diejenigen Nahrungsmittel verzehrt, die den Standortbedingungen der Region am besten angepasst waren. Beim Übergang zur systematischen Landwirtschaft war der Mensch erstmals in geringerem Maße von der Natur abhängig. Fortschritte bei Pflanzenzüchtung, Bewässerung und Transport geben der Landwirtschaft heute mehr Freiheit. Durch den Kauf bestimmter Nahrungsmittel unterstützt der Verbraucher die Anbauart und eventuelle politische Bedingungen, die ihre Erzeugung und den Vertrieb ermöglichen. Da in den letzten Jahren immer mehr Menschen beginnen, ihre Lebensweise im Zusammenhang mit ihrer Umwelt zu sehen, hat diese neue "ökologische Denkart" ebenfalls an Einfluss auf das menschliche Ernährungsverhalten gewonnen. Zunehmende Umweltzerstörung, Ressourcen- und Energieverschwendung, Zivilisationskrankheiten und andere globale Probleme machen den Verbraucher sensibler für die Umwelt. Gerade die Ernährung bietet unzählige Ansatzpunkte für ein umweltverträgliches Verhalten. Der Verbraucher heute versucht sein Ernährungsverhalten so zu gestalten, dass seine Bedürfnisse befriedigt werden und er darüber hinaus einen Beitrag zur Verbesserung der Umweltverhältnisse leistet, auch im Hinblick auf die folgenden Generationen. (Blanckenburg, 1986 und Spitzmüller, 1993) ökonomische Faktoren wirken ebenfalls auf das Ernährungsverhalten ein. Die ökonomisch orientierte Ernährungsforschung interessiert, welche Kräfte in der Wirtschaft und am Markt wirksam werden und wie sich die ökonomische Situation der Menschen darstellt, die in der Volkswirtschaft leben. Der größte Teil der verzehrten Nahrungsmittel wird durch Kauf erworben, wobei die Kaufkraft die Nachfrage nach einem Nahrungsmittel bestimmt. Der Anteil der Ausgaben für Nahrungsmittel bezogen auf das Gesamteinkommen ist in den letzten Jahren immer geringer, aber nicht unbedeutend geworden. Wie hoch die effektive Nachfrage ist, hängt unter anderem vom Preis der Lebensmittel, dem Einkommen, dem Preis anderer Konsumgüter, der Größe und Zusammensetzung der Haushalte, demographischen Faktoren, Konsumnormen und Verbrauchsgewohnheiten ab. Die Beziehung zwischen Einkommen, Preis und Nahrungsnachfrage wird mit Hilfe des Elastizitätsbegriffs gemessen. Die Einkommenselastizität beschreibt die prozentuale Änderung der nachgefragten Menge nach einem Gut, wenn sich das Einkommen um 1% ändert. Die Preiselastizität gibt die prozentuale Änderung der nachgefragten Menge nach einem oder mehreren Nahrungsmitteln an, wenn sich deren Preis um einen bestimmten Prozentsatz ändert. Mit Hilfe dieser beiden Begriffe lässt sich eine Änderung in der Nachfrage, z.B. durch Verlust des Einkommens, besser erfassen. Die Gründe einer veränderten Nachrage sind vielseitig und individuell verschieden. (Blanckenburg, 1986) Die Ernährungspsychologie ist ein Teilgebiet der Psychologie und beschäftigt sich mit den psychologischen Einflussfaktoren des menschlichen Ernährungsverhaltens. Alle seelischen Vorgänge werden durch innere und äußere Faktoren gesteuert. Daher besteht das Ernährungsverhalten aus einem Produkt der zentralen psychischen Verarbeitung von internen und externen Faktoren, die im Moment der Nahrungsaufnahme vorherrschen. Die Informationen der internen und externen Einflussfaktoren werden von jedem Menschen individuell strukturiert und verarbeitet und wirken so direkt oder indirekt auf das Ernährungsverhalten ein. Beispiele für externe Faktoren sind Arbeitsplatz, soziales Umfeld, Klima oder ärztliche Diätvorschriften. Für interne Faktoren stehen physiologische Bedürfnisse (Hunger), Einstellungen, Werte, Alter oder Kenntnisse und für Faktoren mit übergreifendem Charakter Erziehung, Schule, Kultur, Schicht oder Bezugsgruppe. Die Entwicklung des Ernährungsverhaltens beginnt bereits beim
Neugeborenen. Die bedarfsgerechte Steuerung der Nahrungsaufnahme wird
durch die intensiven Körpergefühle des Hungers und der Sättigung
reguliert. Dieses Primärbedürfnis ist angeboren. Nahrungspräferenzen
und Wird Ernährungsverhalten aus soziokultureller Perspektive beschrieben, steht die soziale Einbettung von Lebensmitteln und deren Deutung und Wahrnehmung im Mittelpunkt. Was gegessen und getrunken werden darf und auch, auf welche Art und Weise es zubereitet und wie es verzehrt wird, ist das Resultat sozialer Prozesse und individueller Deutungen. Sei es bei der Erziehung eines Kindes, der lebenslang andauernden Sozialisation im Freundes- und Kollegenkreis oder in der Auseinandersetzung mit medial vermittelten Botschaften; unser Verständnis von der Bedeutung eines Lebensmittels und gar eines ganzen Ernährungsstils ist geprägt von sozialkulturellen Handlungen, Kommunikation und der gesellschaftlichen Wirklichkeit. Dass heißt, Lebensmittel enthalten nicht nur Nährstoffe, die der Organismus zur Reproduktion benötigt, sondern sie fungieren zugleich als Symbole eines bestimmten Lebensstils und sind zwingend mit Wertungen aufgeladen. Ebenso repräsentieren Lebensmittel und ihr Konsum immer explizite, aber unterschiedliche Verständnisse von Kultur, Natur und sozialer Ordnung (Eder 1988). Der Geschmack wird in der Erforschung des Ernährungsverhaltens nicht nur als körperlicher Sinn betrachtet, sondern er ist immer auch Resultat gesellschaftlicher Strukturen (Dollase 2006; Jä-ckel/Kofahl 2009). Was wir wie schmecken, und wie wir darüber überhaupt reden, ist abhängig von der Kultur und den sozialen Beziehungen in die einzelne Essende integriert sind sowie welche Sprache ihnen zur Verfügung steht (Lemke 2005). Gerade der Geschmack ist ein charakteristisches Merkmal von Klasse, Schicht, Milieu oder ethnischer Zugehörigkeit. Wird er im sozialen Bereich verwendet, trennt er, ähnlich wie beim Essen, Gleiches von Ungleichem. Gleichartiger Geschmack integriert den Einzelnen in eine Gruppe, ungleicher Geschmack betont dagegen Individualität bis hin zur bewussten Abgrenzung. Daraus lassen sich die Abweichungen in den einzelnen Schichten und Gruppen erklären. Weiterhin ist in der soziokulturellen Betrachtung des Ernährungsverhaltens die Bedeutung der Mahlzeit und Tischgemeinschaft herauszustellen. Die Mahlzeit ist eine soziale Institution, die in allen Gesellschaften vorkommt und nahelegt, wie die Nahrungsaufnahme als soziale Situation zu gestalten ist. Die Verarbeitung von Lebensmitteln zu Speisen unterliegt überall sozialen Normen und kulturellen Vereinbarungen. Wie die Mahlzeit geregelt ist, ist jedoch von Gesellschaft zu Gesellschaft, von Region zu Region, von Person zu Person unterschiedlich. (Barlösius 1999; Kutsch 1993) Hier Zusammenhänge zu analysieren ohne die individuellen Besonderheiten zu vernachlässigen stellt eine besondere Herausforderung für die Analyse des Ernährungsverhaltens aus soziokultureller Sicht dar.
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die afferente Kontrolle,