Der Verbrauch von Getreideerzeugnissen ist seit einigen
Jahren stabil, hat aber seit den 50er Jahren deutlich abgenommen. Der
Brot und Backwarenverbrauch scheint wieder zuzunehmen.
Der Verbrauch von Getreideerzeugnissen liegt seit einigen Jahren stabil
bei ca. 75 kg/Kopf/ Jahr. Seit den 50er Jahren hat sich der Verbrauch
deutlich reduziert, dies gilt besonders für Roggen. Die neuesten
Marktzahlen zeigen, dass 1999/2000 ein neuer Rekord im Verbrauch von Brot-
und Brötchen zu verzeichnen ist: 84,8 kg/Kopf/Jahr oder täglich 232 g
(Im Jahr: 1500 Schnitten und 350 Brötchen) (Lebensmittelzeitung 2000).
Die Getreideernte in Deutschland betrug 1999 41,3 Millionen Tonnen,
erzeugt auf 6,3 Millionen Hektar Anbaufläche. Die wichtigsten Arten sind
Weizen und Roggen, sowie Gerste. Es wird mehr Getreide produziert als
verbraucht, der Export übertrifft die Einfuhr. Für die Inlandsverwendung
verbleiben ca. 35 Millionen Tonnen, davon wird der überwiegende Teil,
nämlich ca. 22 Millionen Tonnen, für Futtermittel verwendet, und ca. 8
Millionen Tonnen werden für Nahrungszwecke genutzt. Das sind vor allem
Brot, aber auch Nährmittel und Bier.
Der Getreidemarkt ist weltweit geregelt (Interventionen, etc.).
Die Einkaufsorte bei Brot und Backwaren, die früher die Bäckereien
darstellten, sind auch in diesem Sortiment nun vielfältig. Die Hälfte
wird immer noch in Bäckereien verkauft, aber dort herrscht ein großer
Konzentrationsprozess vor. Die Kamps AG ist Deutschlands und Europas
größter Bäcker (Umsatz ca. 4 Milliarden DM), der Discounter (Aldi)
zieht mit dem Verbrauchermarkt gleich (je 15 %) und dem kleinen
Lebensmitteleinzelhandel verbleiben knapp 10 % (Gordian 2000).
Die Sortimentsbreite eines Backshops beträgt ca. 120-130 Artikel.
(Rosbach 1999, ZMP 2000).
Auch TK-Brot-Backwaren sind im Trend (180 Millionen DM Umsatz bei Brot,
Brötchen, Miniflutes, Laugengebäck, Croissants) und der Markt von
"funktionellem Brot" beginnt zu wachsen (z.B. VK-Mühlen Cult 1
mit prebiotischen Kulturen, Omega.3 und Calcium D3 Brote, ähnlich auch
Müller-Brote) (Heimig 2000).
Der tägliche Verzehr von Brot und Backwaren liegt bei 160 g/Kopf
(Männer) bzw. 137 g (Frauen) in den alten Bundesländern, und ist in den
neuen Bundesländern etwas höher, nämlich 184 g bzw. 160 g (DGE 2000).
Brot und Backwaren werden praktisch von jedem Verbraucher täglich
verzehrt, allerdings gibt es charakteristische Verteilungen zwischen den
verschiedenen Sorten (hell/dunkel, Brot/ Brötchen, Brezeln, usw.). Dabei
sind auch deutliche regionale Unterschiede festzustellen.
Nur 2 % der Verbraucher essen kein Brot. Täglich zweimal Brot gegessen
wird zum Frühstück von ca. 72 % der Verbraucher, und beim Abendessen von
85 %. Bevorzugte Brotsorten sind Roggenmischbrote (36 %), Mehrkornbrote
(21 %) danach folgen Vollkornbrote und Weizenmischbrote.
Der Anteil des Außer-Haus-Verzehrs an Brot und Backwaren liegt bei
knapp 10 % mit guten Möglichkeiten für die Zukunft (z.B. auch durch
Back-Automaten - z.B. Aral Pananino GmbH, Bochum) (DGE 2000 Kap. 1).
Zu Zubereitung (z.B. Belag der Brote), Rezepten und Portionsgrößen
(z.B. Scheibendicke), sowie Verlusten bei Brot und Backwaren gibt es keine
repräsentativen Informationen.
Die deutschen Verbraucher haben eine besondere Vorliebe für Brot und
Backwaren. In keinem anderen Land gibt es eine ähnlich große Vielfalt.
Brot ist ein Symbol für Nahrung, es ist etwas besonderes und hat enge
religiöse Wurzeln (Abendmahl, Gebete - Unser täglich Brot gib uns
heute...). Diese Wertschätzungen sind am Verschwinden, aber viele
traditionelle Bindungen bleiben, wie z.B. Brot/Brötchen als Grundlage der
kalten Mahlzeiten Abendbrot und Frühstück. Sie sind auch sehr konvenient
in der Verwendung, z.B. für das Essen unterwegs, als Snack,
Hand-Held-Food oder dem Home Meal Replacement. Ebenso ist der Aspekt
"gesund" wichtig. Dies gilt besonders für Vollkorn-Varianten.
Hier ist eine traditionelle Variante der modernen "Functional Foods"
zu sehen, denn die Ballaststoffe/Nahrungsfasern haben Funktionen
hinsichtlich des Magen-Darm-Traktes.
Es gibt einige Anzeichen dafür, dass der Brotverzehr wieder steigt. Dies
ist auch ernährungs-physiologisch zu begrüßen. Getreide ist eine
wichtige Basis der "Ernährungspyramide". Brot und
Backwaren können viele wichtige Verbraucherwünsche befriedigen: es ist
abwechslungsreich, es gibt eine Vielzahl von Sorten. Dabei kommen auch
internationale Aspekte zum Tragen ("ethnic food"), wie z.B. die
italienischen Brotvarianten (Ciabatta u.a.), ebenso das Vertrauen durch
Tradition und Regionalität.
DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) (Hrsg.): Ernährungsbericht
2000. Frankfurt/Main, 2000
Gordian Kamps wächst im Süden. Bäckereikette kauft französischen
Marktführer. Gordian 7, S. 92, 2000
Heimig D.: Beliebtes tägliches Brot. Lebensmittelzeitung 15, S. 56, 2000
Lebensmittelzeitung: Neuer Rekord beim Brotverzehr. GMF-Statistik weist
Steigerung aus - Schlechte Ernte kein Grund für Preisanhebung.
Lebensmittelzeitung 33, S. 24, 2000
