Die Kartoffel zählt zu den typischen deutschen
Grundnahrungsmitteln, die im wesentlichen als Beilage von warmen
Mahlzeiten dient. Die Einstellung der Verbraucher ist zwiespältig:
Kartoffelgerichte sind beliebt, doch es gibt auch negative Bilder:
traditionell, altmodisch, dickmachend. Die Nachfrage nach frischen
Kartoffeln geht langsam und kontinuierlich zurück. Dies wird etwas
dadurch ausgeglichen, dass vermehrt Kartoffelprodukte nachgefragt
werden.
Die Kartoffel kann als Nachtschattengewächs eigentlich zu den Gemüsen
gezählt werden, doch da sie zu den alltäglichen Grundnahrungsmitteln in
Deutschland gehört, wird sie bei uns als eigenständige Kategorie
geführt.
Zu dieser Gruppe zählen alle Sorten von Kartoffeln und die daraus
hergestellten Produkte, soweit sie dem menschlichen Verzehr dienen
(Ausnahme: alkoholische Getränke aus Kartoffeln, z.B. Wodka).
Die summarischen Verbrauchs- und Verzehrsangaben beziehen sich immer auf
die Menge an frischen Kartoffeln, obwohl zunehmend mehr verarbeitete
Kartoffelprodukte nachgefragt werden.
Der Verbrauch von Kartoffeln in Deutschland nimmt kontinuierlich aber
signifikant ab und beträgt jetzt ca. 75 kg Kopf/Jahr (oder ca. 200
g/Person/Tag). Nach Angaben für die Jahre 1998/99 waren es nur noch 70,6
kg Kopf/Jahr, davon 41,6 kg als frische Kartoffeln (-2,9 kg gegenüber dem
Vorjahr) und 29,0 kg als "veredelte" Kartoffelprodukte
(berechnet auf Frischgewicht, +1,2 kg) (Lebensmittelzeitung 2000).
Der Kartoffelmarkt zeigt seine Besonderheit darin, dass er bisher
keiner EU-Marktordung unterliegt. Eine andere Besonderheit sind die
starken jährlichen Ertragsschwankungen und damit auch die saisonalen
Preisunterschiede.
Neben dem Speisekartoffelmarkt (ZMP-Einteilung in Früh, mittelfrühe und
späte Sorten), gibt es noch Veredelungskartoffeln (Kartoffelerzeugnisse,
Kloßmehl, Pommes frites, Kartoffelchips, u.a.m.), Futterkartoffeln,
Pflanzkartoffeln und Industriekartoffeln (Stärke- und
Alkohol-Produktion).
Die deutschen Anbauflächen verringern sich und lagen 1999 bei 298.000 ha.
Die Hektarerträge sind steigend (gegenwärtig 360-380 Tonnen). Die
Erntemenge beträgt 10.800.000 Tonnen.
Die Einfuhr ist meist höher als die Ausfuhr, aber beide sind von
ähnlicher Größenordnung: ca. 1.300.000-1.600.000 Tonnen Einfuhr und
1.000.000 - 1.400.000 Tonnen Ausfuhr.
Der Kartoffelverbrauch für Nahrungszwecke ist recht konstant und liegt
bei 6.000.000 Tonnen. Die industrielle Verarbeitung steigt und liegt
derzeit bei über 3.500.000 Tonnen.
Die regionale Verteilung der Produktion in Deutschland weist auf eine
deutliche Zunahme in Niedersachsen hin. Dort befinden sich ca. 50 % der
deutschen Anbaufläche. Bezüglich der neuen Bundesländer waren
drastische Änderungen zu verzeichnen. Der früher hohe Verbrauch (bei
hohem Anteil an Verlusten und Verfütterung) ist zurückgegangen, und noch
mehr die Anbaufläche. In der ehemaligen DDR wurden 340.000 ha (1990) mit
Kartoffeln bestellt und heute sind es nur noch 57.600 ha (Landesanstalt
für Entwicklung der Landwirtschaft mit Landesstelle für
landwirtschaftliche Marktkunde 1999).
Der überwiegende Teil der Kartoffeln wird im konventionellen Anbau
erzeugt, nur knapp 1 % stammt aus dem Ökolandbau (Wendt et al. 1999 S.
57). Die erzielten Preise sind etwa doppelt so hoch wie aus
konventioneller Erzeugung. Davon wurden 35 % direkt abgesetzt und weitere
35 % an 17 Erzeugergemeinschaften (Hamm und Michelsen 1999).
Die kartoffelverarbeitende Industrie hat einen Umsatz von ca. 1,7
Milliarden DM (ca. 50 Betriebe und 6000 Beschäftigte) und ist in
folgendem Verband integriert:
Bundesverband der obst-, gemüse- und
kartoffelverarbeitenden Industrie e.V.
Federal Association of the Fruit, Vegetable, and Potato Processing
Industry
Von-der-Heydt-Straße 9 Tel.-Nr.: 0228 - 35 40 25
D-53177 Bonn Telefax: 0228 - 36 18 89
E-Mail: bogk-vdst@t-online.de
Ansprechpartner für die Gemeinschaftsforschung: H.-E. Brinkmann, Bonn
Treffpunkt der Kartoffelproduzenten sind kartoffelspezifische Messen.
Der Kartoffelverzehr liegt bei ca. 120 g/Person/Tag (wobei der
Unterschied zwischen Mann und Frau nur sehr gering ist). Dagegen zeigt
sich eine deutliche Altersabhängigkeit: ältere Personen (die über
50jährigen) essen deutlich mehr (ca. 160-170 g bei Männern, bei Frauen
etwas weniger) (DGE 2000 Kap. 1).
Aus den Ergebnissen des Bundes-Gesundheitssurveys ergeben sich folgende
Verzehrsmengen für Kartoffeln (Mensink et al. 1999):
Tab 1: Einnahme von Kartoffeln in Gramm pro Tag, Männer und Frauen
in West- und Ost-Deutschland, Median (und 25. Und 75. Perzentil)
Alte Bundesländer
Neue Bundesländer
Männer (g/d)
129,6
128,2
Perzentile (25-75)
86-182
86-174
Frauen (g/d)
100,8
88,4
Perzentile (25-75)
64-142
58-126
(Quelle: nach Mensink et al. 1999)
Die Ergebnisse der Bayerischen Verzehrsstudien geben folgenden
täglichen Kartoffelverzehr an:
Tab. 2: Täglicher Kartoffelverzehr in Gramm nach Alter und
Geschlecht.
Geschlecht
Alter (in Jahren)
4-6
7-9
10-
12
13-
14
15-
18
19-
24
25-
50
51-
64
>64
Männer
59
49
62
62
93
72
64
88
106
Frauen
52
46
47
56
81
51
57
78
91
Davon Kartoffel-
erzeugnisse
Männer
3
4
6
14
7
13
5
3
2
Frauen
6
3
3
-
11
7
3
1
2
(Quelle: nach Fischer 1999)
Wichtig wäre auch die Verteilung des Verzehrs davon (Perzentilen bzw.
andere Darstellungen), wie viele doppelt so viel essen wie der
Durchschnitt, wie viele Verbraucher meiden Kartoffeln. Diese Informationen
sind nicht in den ausgedruckten Tabellen vorhanden, sondern müssten aus
den Analysen der "Rohdaten" gewonnen werden.
Einkaufsorte: Hierzu gibt es umfangreiche Informationen im
ZMP-CMA-Mafo-Brief K013 - Haushaltskonsum von Speisekartoffeln 1999, sowie
aus dem GfK-Panel (die uns freundlicherweise von der GfK zur Verfügung
gestellt wurden, die aber normalerweise nur gegen Bezahlung erhältlich
sind) (ZMP 2000).
Deutliche Veränderungen sind beim Einkauf der Kartoffel festzustellen.
Während früher ein großer Teil der Kartoffeln im Herbst vom
Privathaushalt meist vom Erzeuger direkt erworben wurde, und im
Keller/Vorratsraum eingekellert wurde, ist diese Gewohnheit erheblich
zurückgegangen. Dies liegt auch daran, dass im Haushalt häufig keine
geeigneten Kartoffel-Lagerräume mehr vorgehalten werden bzw. vorhanden
sind. Trotzdem ist der Einkauf im September/ Oktober immer noch höher. Es
zeigt sich ein saisonaler Verlauf (der früher für die meisten
Lebensmittel charakteristisch war).
Außer-Haus Verzehr: 15 % der Kartoffeln werden bei Männern außer
Haus verzehrt, bei Frauen sind es nur 6 % (DGE 2000 Kap. 1).
Die Rezepturen im Außer-Haus-Verzehr sind auch nicht bekannt, doch ist
die Verwendung einiger Zubereitungen (bedingt durch die Vor- und
Warmhaltezeiten) problematisch und andere Beilagen wie Teigwaren und Reis
werden vorgezogen.
Die Beliebtheit der Kartoffel bei den Verbrauchern zeigt sich allein
dadurch, dass es eine Reihe von Kartoffel-Spezialitäten-Restaurants in
Deutschland gibt. Regionalspezifisch gibt es Kartoffel-Puffer-Imbiss
Angebote.
Die Verwendung der Kartoffel im privaten Haushalt ist immer noch
weitverbreitet. Die folgenden Angaben zur Verzehrshäufigkeit aus der
Bayerischen Verzehrserhebung (Fischer 1999) deuten an, dass frittierte
Kartoffeln in jüngeren Generationen häufiger verwendet werden .
Tab. 3: Verzehrshäufigkeit von Salz-/ Pellkartoffeln und Pommes
frites/ Kroketten nach Geschlecht und Alter.
Alter in
Jahren
Verzehr von Salz-/ Pellkartoffeln
Verzehr von Pommes frites/Kroketten
täglich
wöch entl.
monatl.
nie
täglich
wöch entl.
monatl.
nie
Nennungen (in %)
Nennungen (in %)
Männer
14-24
0
57
43
0
0
71
29
0
25-50
4
85
10
0
0
23
56
21
>50
9
86
4
0
0
23
64
14
Frauen
14-24
0
75
25
0
0
25
69
6
25-50
5
79
15
0
0
27
53
20
>50
17
78
5
0
0
2
48
50
(Quelle: nach Fischer 1999)
Die Lagerung der Kartoffel stellt einige Ansprüche (dunkel, 4 Grad),
die kaum noch ein Haushalt erfüllen kann. Genaue Angaben über die
Vorratshaltung sind nicht bekannt.
Zwar wird der Hauptteil der verzehrten Kartoffeln im privaten Haushalt
nach wie vor aus frischen Kartoffeln zubereitet, doch steigt der Anteil an
teilvorgefertigten und vorgefertigten Kartoffelerzeugnisse kontinuierlich
an.
Die verschiedenen Kartoffelsorten (Zucht, Zulassung durch das
Bundessortenamt), sind für Verbraucher in warenkundlichen Publikationen
zusammengestellt (frühe und späte Sorten, fest- und weichkochende, usw.)
(aid 1998, Arnim 1987).
Es gibt kontinuierlich neue Sorten. Manche von ihnen könnten als "novel
food" betrachtet werden, wie z.B. die Züchtung von blauvioletten
Kartoffeln, die aus Peru stammen (in Frankreich von Feinschmeckern
geschätzt), aber in Deutschland bisher noch keine Akzeptanz gefunden
haben (Schmid 2000).
Die Kartoffeln können in vielen verschiedenen Zubereitungen für den
Verzehr vorbereitet werden. Dafür gibt es viele Variationen von
klassischen Rezepten:
- Pellkartoffeln
- Salzkartoffeln
- Kartoffel-Püree
- Kartoffel-Klöße
- Frittierte Kartoffeln (Pommes frites)
- Bratkartoffeln
- Kartoffel-Puffer
- Kartoffel-Auflauf
- Kartoffel-Suppe
- Kartoffel-Salat
Dabei kommen viele regionale, traditionelle Varianten vor. Der
Kenntnisstand über die aktuelle Verbreitung dieser Zubereitungen im
Privathaushalt ist fast unbekannt. Insgesamt gibt es bei der
Kartoffelverwendung im Haushalt noch große regionale Unterschiede. Die
Datenlage ist aber lückenhaft.
Der Hauptteil der Kartoffeln wird als Beilage bei warmen Mahlzeiten
verzehrt ("Was den Italienern die Pasta, sind den Deutschen die
Kartoffeln..."), doch hier verdrängen "moderne" Beilagen
die Kartoffel. Das sind Reis und Teigwaren, und bei letzteren werden die
"Pasta", die Teigware ohne Ei zum Trend (Risse 2000).
Ein spezieller Bereich der Verwendung der Kartoffel ist die Verwendung im
"Snack-Bereich". Im Marketing zählt dies zu einem eigenen
Sortimentsbereich, der sehr diversifiziert ist und häufig "high-tec"-Produkte
(Extrusion) beinhaltet.
Zu den Verlusten bei der Verwendung der Kartoffel (z.B. Schälverluste)
gibt es keine repräsentativen Informationen. Die Kartoffelverluste in der
früheren DDR waren sehr hoch, aber offiziell nicht bekannt, da bedingt
durch schlechte Qualität beim Kantinenessen (lange Warmhaltezeiten) viele
Kartoffeln im "Schweinetrog" landeten.
Die Portionsgrößen bei Kartoffelzubereitungen sind empirisch
repräsentativ nicht erfasst (bzw. aus den Ernährungsprotokollen der NVS
nicht ausgewertet worden).
Für die Zubereitung im Haushalt gibt es eine Reihe von speziellen
Kartoffel-Verarbeitungsgeräten (wie Kartoffelreibe, Kartoffelpresse,
Kartoffelstampfer) (Hachfeld et al. 1999 S. 108f). Über die Zahl solcher
Kleingeräte gibt es keine statistischen Angaben.
Die Kartoffel (die ursprünglich aus Lateinamerika stammt) kann als ein
typisches deutsches Grundnahrungsmittel angesehen werden. Das ist eine
Innovation von unten, die durch Notzeiten bedingt wurde. Deshalb hat die
Kartoffel trotz aller Wertschätzung auch Kennzeichen von negativen
Vorstellungen, wie das Image eines Dickmachers oder als
"Schweinefutter") (Arnim 1987).
Zu den Verbraucherinformationen zählt die Empfehlung, mehr Kartoffeln
zu verzehren, d.h. täglich eine Portion Kartoffeln (ca. 250-300 g = 4 - 5
mittelgroße Kartoffeln) zu essen (wobei dies nicht nur "Pommes
frites" und "Chips" sein sollen). Für weitere
Informationen wird auf das aid-Heft zu Kartoffeln verwiesen (aid 1998).
aid (Auswertungs- und Informationsdienst für
Ernährung, Landwirtschaft und Forsten) Kartoffeln und
Kartoffelerzeugnisse. Aid (Hrsg.), 14. Überarb. Aufl., Bonn, 1998
Arnim v. G. Göttergabe? Schweinefraß? Köstliche Knollen. Ob Granola,
Sieglinde oder Grata - die Deutschen lieben ihre Kartoffeln. Die Zeit 37,
04.09.1987
DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) (Hrsg.) Ernährungsbericht
2000. Frankfurt/Main, 2000
Fischer K. Analyse der Ernährungssituation in Bayern auf der Grundlage
der Nationalen Verzehrsstudie (1985-1989) und der Bayerischen
Verzehrsstudie (1995), 391 S Studien zur Haushaltsökonomie Band 20 Peter
Lang, Frankfurt/M. 1999
Hachfeld R., Reisner S., Reschke K. Kartoffel. Kultur. Mythos.
Gesundheit. Rezepte, 136 S Umschau / Braus Verlag 1999
Hamm U., Michelsen J. Analyse des europäischen Marktes für
Öko-Lebensmittel. Informationen für die Agrarberatung 12, VII ff., 1999
Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft mit Landesstelle für
landwirtschaftliche Marktkunde, im Auftrag des Ministeriums für
ländlichen Raum Baden-Württemberg Agrarmärkte. Jahresheft 1999.
Unterlagen für Unterricht und Beratung in Baden-Württemberg. Schwäbisch
Gmünd 1999
Lebensmittelzeitung Frischkartoffeln weniger gefragt.
Lebensmittelzeitung 4, S. 22, 2000
Mensink G.B.M., Thamm M., Haas K. Die Ernährung in Deutschland 1998.
Das Gesundheitswesen 61 (Sonderheft 2), S200-206, 1999
Risse D. Rein in die Kartoffeln... Scanline 2, S. 4, 2000
Schmid W. Vitelotte bleibt doch ein Mauerblümchen. Stuttgarter Zeitung,
08.03.2000
Wendt H., Di Leo MC., Jürgensen M., Willhöft C. Der Markt für ökologische Produkte in Deutschland und ausgewählten
europäischen Ländern: Derzeitiger Kenntnisstand und Möglichkeiten
künftiger Verbesserungen der Marktinformation. Gemeinsames Arbeitsvorhaben des Instituts für Marktanalyse und
Agrarhandelpolitik (FAL), Institut für Ökonomie der
Ernährungswirtschaft (BAM), Institut für Ernährungsökonomie und
-soziologie (BFE), 1999
ZMP (Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle) Haushaltskonsum von
Speisekartoffeln 1999. Marktanalyse ZMP-MAFO-Brief, 2000
