Allgemein zeigt sich ein signifikanter
Rückgang für Frischmilcherzeugnisse, einschließlich Trinkmilch.
Signifikant positiv ist die Entwicklung der Produkte Joghurt und Sahne.
Der Verbrauch an Milch und Milcherzeugnissen liegt insgesamt bei ca.
100 kg/Kopf/Jahr. Der Trinkmilchverbrauch sinkt signifikant (um jährlich
0,8 kg/Kopf), dafür nehmen Joghurt und Sahne zu. Trotzdem bleibt in
dieser Lebensmittelgruppe ein Rückgang zu verzeichnen.
Der Verbrauch von Konsummilch betrug 1998 64,4 kg/Kopf/Jahr und von
Joghurt 15,2 kg/ Kopf/Jahr (DGE 2000).
Der Milchmarkt kann als der am stärksten von der Agrarpolitik
reglementierte Markt angesehen werden.
Die Kuhmilcherzeugung in Deutschland (als Grundprodukte für Trinkmilch,
Milchprodukte, Käse und Butter) hat sich stabilisiert. Sie liegt
gegenwärtig bei jährlich 28,5 Millionen Tonnen (1975: 21,6 Millionen
Tonnen, 1990 - bisheriges Maximum: 31,3 Millionen Tonnen). Dies ist durch
Milchquotierungen geregelt. Diese Mengen werden von rund 290.000 Kühen
(ca. 5750 Liter/Kuh/Jahr) erzeugt. Größter Milchproduzent ist Bayern,
gefolgt von Niedersachsen.
Der überwiegende Teil wird zur Weiterverarbeitung an Molkereien
geliefert, nur ein kleiner Teil wird im Erzeugerbetrieb verwendet.
Die Milchversorgung in Deutschland ist gesichert, trotzdem steht einer
Ausfuhr von 6 Millionen Tonnen Milch im Jahr ein Import von 6,8 Millionen
Tonnen gegenüber.
Die Zahl der Molkereiunternehmen ist stark geschrumpft. Zwischen 1988 und
1997 nahm die Zahl von 551 auf 269 ab (alte Bundesländer: 431 auf 229,
neue Bundesländer: 120 auf 40 Unternehmen) (Landesanstalt für
Entwicklung der Landwirtschaft mit Landesstelle für landwirtschaftliche
Marktkunde 1999, GfK Panel Services et al. 1999).
Der jährliche Umsatz im Bereich der Milchverarbeitung beträgt ca. 40
Milliarden DM, bei ca. 44.000 Beschäftigten (Statistisches Bundesamt
2000).
Einkaufsorte: Milch und Milcherzeugnisse werden zu ca. 43 % in
Discountern erworben und zu 37 % im Verbrauchermarkt. Molkereiprodukte
konzentrieren sich nur noch auf wenige Marken. Die Sortimentsbreite im
Supermarkt beträgt ca. 350 - 400 Artikel (CMA 1998).
Der Verzehr an Milcherzeugnissen liegt bei täglich 210 g, wobei er bei
Männern etwas höher ist als bei Frauen. In den neuen Bundesländern ist
er etwas niedriger (Männer: 239 g/d und 212 g/d; Frauen: 210 g/d und 186
g/d). Jugendliche verzehren am Meisten. In Bayern fällt der deutliche
Abfall des Milchverzehrs im Erwachsenenalter bis hin zu den Senioren
beiderlei Geschlechts auf (Fischer 1999).
Verteilung des Verzehrs: Bei Milcherzeugnissen gibt es eine Reihe von
Verbrauchern, die diese komplett meiden. Dabei könnten neben dem
Geschmack auch gesundheitliche Aspekte (Unverträglichkeiten, Allergien)
eine Rolle spielen.
Der Anteil des Außer-Haus-Verzehrs ist bei Milchprodukten gering, er
liegt bei ca. 5 % (DGE 2000 Kap. 1).
Für Zubereitung, Rezepte, Portionsgrößen und Verluste gibt es keine
repräsentativen Informationen.
Traditionell gelten Milch und die meisten Milchprodukte als gesunde
Produkte. Eher negativ dagegen sind bei manchen Verbrauchern die Aspekte
Cholesterin, hoher Fettgehalt bei Sahne oder auch die niedrigeren
Vitamingehalte der H-Milch-Varianten (bzw. Covenience-Produkte versus
frische Produkte). Überdurchschnittlich positiv ist der Bereich Joghurt,
und hier können auch die höchsten Steigerungsraten erwartet werden. Dies
gilt besonders für Varianten mit Zusätzen (Früchte, Aromen) und mit
zusätzlichen Funktionen (functional food, probiotisch). Durch mehr
Abwechslung (Milchmischgetränke) können auch die traditionellen
Milchprodukte zusammen mit ihrem positiven Gesundheitsimage stärker
nachgefragt werden, da sie in den Trend "Wellness" positioniert
werden können (Michels 2000).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist eine Steigerung des
Milchverbrauchs wünschenswert (DGE et al. 2000).
Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA)
(Hrsg.): Perspektiven der Verbrauchsentwicklung bei Milchprodukten. Kopien
von 22 Charts aus dem Referat von I. Sauerland. Marktanalyse CMAMAFO, Bonn
1998
DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) (Hrsg.): Ernährungsbericht
2000. Frankfurt/Main, 2000
Fischer K. Analyse der Ernährungssituation in Bayern auf der Grundlage
der Nationalen Verzehrsstudie (1985-1989) und der Bayerischen
Verzehrsstudie (1995), 391 S: Studien zur Haushaltsökonomie Band 20 Peter
Lang, Frankfurt/M. 1999
Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft mit Landesstelle für
landwirtschaftliche Marktkunde, im Auftrag des Ministeriums für
ländlichen Raum Baden-Württemberg Agrarmärkte. Jahresheft 1999.
Unterlagen für Unterricht und Beratung in Baden-Württemberg. Schwäbisch
Gmünd 1999
Michels P.: Neue Möglichkeiten in der Marktforschung. CMA
Marktforschung, Vortrag, 2000
Statistisches Bundesamt Landwirtschaft und Fischerei. 8.11.2000 (http://www.statistik-bund.de/basis/d/forst/forstueb.htm)
